西窗杂俎02-《一担的担是什么意思》

西窗杂俎02(第7页)
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到民国,北京人食米只有4种,即“小站稻”

“京西稻”

、南方籼米、粳米,前两种基本是富人食用。

北京人本身因饮食习惯,以面食为主。

穷苦人家吃米极少。

但上述如极优质的“京西稻”

,或南方来的陈米,我想一定不适合成为“煲仔饭”

的用米。

又比如天津小站稻,也是“贡米”

,其种植可上溯于宋辽,有“红稻香耕”

的记载。

至明、清而不绝。

这种稻因南运河水流泄泥沙,成为有机肥,化原洼碱地为腴田,其米粒淡绿微长,晶莹甜糯,有清香爽口之感。

甜糯的米大约也不适合“煲仔饭”

的食材。

糯米呢?恐怕也不适用。

江南小吃多以糯米为原料,如上海小吃糕团之所以盛名,即因其制作时选用的是上好糯米。

江苏糯米芝麻糕不仅掺以细豆沙、白芝麻,还要用熟猪油,以产生香味。

其他还有上海的糍饭,食材用江米;河南蜜汁江米藕,食材也是江米。

看来,美味食材的检验一定经过聪明的先人反复甄别、实验,才达到时了天衣无缝的佳境。

当然,除了食材的选择,火候也甚为重要。

“煲仔”

(广东人对砂锅的称谓)也必须选无砂眼、釉底光亮的,食用完的“煲仔”

必须将残留余渣彻底刷净,这大概是保证锅巴不能被烧煳变色。

“煲仔饭”

的精华锅巴若是成黑煳状,那一定会大倒食客胃口的!

中国是大米的发源地,中国人尤其是南方人,米已成为其基因序列。

现在所知一万多年前的稻发现于湖南道县,原始农业刚刚兴起。

稻盛于南方,汉代已广为种植,古人很重视稻,列于“九谷”

之中,所以孔子有“食夫稻”

的感叹。

考古中发现湖南凤凰山汉简已记载有多种稻米品种。

宋代开始出现早稻,孙机先生考证在明代文献记载中始见双季稻,用作“煲仔饭”

的新会米,是双季稻还是单季稻?可惜没有实地考察,但我想:产量低的才应该是最好的吧?

新会米是古代哪种米的后代?汉代记载有“粢米”

“白稻米”

“精米”

“稻粝米”

“稻粺米”

……这有待于专家考证,以我等浅薄的常识是决不可判断出溯源的。


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